245 $a Steak & Kidney Pie $b = Pastel de riñones

Después de volver de Londres pensé que ya estaba bien de recetas nacionales y que iba a intentar este típico plato inglés. Primera duda, seguro que con el Kidney Pie pasará lo mismo que con la paella, habrá mil recetas. ¿Qué será lo que considera un inglés un buen Kidney Pie? Solución: a Google y a seleccionar una fuente autorizada, la BBC, y si no es autorizada por lo menos es muy famosa.

Otro problema, traducir recetas no es tan fácil, aunque es mejor que traducir instrucciones para tejer un jersey. Tardo un rato en descubrir que tbsp es una cucharada (table spoon). Encuentro versiones en español copiadas de la BBC y despues de mucho leer hago la receta de memoria, las traducciones penosas.

Se compra una bandeja mediana de carne para guisar, le ponen muchos nombres, pero se detecta porque esta cortada en dados. Creo que con morcillo la receta mejoraría porque su tendencia es a la sequedad. Y se compra otra bandeja de riñones, no los tienen en todos los sitios, más o menos del mismo peso, aunque la receta dice que de carne 600 gr. y de riñones 300. Yo puse unos 400 gr. de ambas cosas. Como no tengo ni idea de cómo debe saber el pastel tendrá que depender del gusto del comensal. Por cierto, sin riñones esta receta tiene que funcionar exactamente igual. También tiene que funcionar con unos riñones al jerez. Son propuestas.

Se limpian los riñones quitándoles todos los conductos que se pueda y se cortan en trocitos, no muy pequeños y no muy grandes. Se saltean dos o tres minutos en un poquito de aceite bien caliente (cuidado que el aceite salta y quema) para quitarles el mal sabor que pudieran tener y se dejan escurrir. El líquido que suelten se tira, se trata de limpiar los riñones bien y que el guiso no sepa a lo que filtran estas vísceras. Se quedan muy bien y es menos engorroso que lo de la sal, el vinagre y dejar pasar tiempo para que se limpien solos.

Se corta la carne en cuadraditos más pequeños que el tamaño en el que vienen. Téngase en cuenta que va a ir a un pastel y que los trozos deben caber en la boca y no llenarla y que no debe utilizarse cuchillo para cortar. Los riñones deben ser del mismo tamaño aproximado, pero queda muy bien si hay trozos más pequeños, ayuda a mezclar los sabores y la textura.

Y a partir de ahí se hace un sofrito de cebolla hasta que quede blanda y tostadita (como de color miel) se añade la carne y se sofríe también y luego los riñones. Se da unas vueltas para que se le quite a todo el color crudo. Se echa sal y pimienta. Sal muy poca que si no queda demasiado sabroso. Se añade una cucharada rasa de harina y se sofrie también un poquito. Si se hace así no salen grumos. Y a partir de ahí entran las variantes.

Yo eché un chorro de jerez seco (la receta dice que dos cucharadas, pero me pareció poco) y como ví que aquello tenía pinta de guiso tradicional (o fricandó para los enterados) procedí de la misma manera. Se deja evaporar un poco el jerez y se echan un par de cucharadas de tomate triturado. Yo le eché tomillo y un chorro de salsa perrins (la receta dice que salsa de champiñones o Worcerstershire) y también un chorro de ketchup porque no encontraba el tomate de bote. Ojo con la sal, que ya lo he dicho.

Dependiendo del líquido que haya soltado se echa caldo (vuelvo a avisar, sal poca) hasta tapar la carne y los riñones y se deja cocer habilmente, no fuerte y no despacio. Tardará como una hora y algo, dependiendo de la carne. Con los riñones no hay problema, se quedarán blandos. Estará terminado cuando los cuadritos de carne esten blandos. Deberían quedar con una salsa ligada (si no echad una punta más de harina previamente desleída en agua) y no demasiada salsa, pero tampoco seco. Va a ir dentro de una masa que absorberá humedad y si se deja seco el pastel se podrá acompañar con polvorones y luego hacer la maratón de las arenas. Es mejor que tenga más líquido que poco.

Todas estas dudas las escribo porque en mi vida había hecho esto, ni se lo había visto hacer a nadie, mis referencias son literarias, de fama y de oido, motivo por el cual tuve que acudir a Google Images para ver cómo debía quedar. Hay muchas fotos y aspectos, yo prefiero la del pastel de unos 5 cm de alto y entero porque los hay que sólo ponen la masa de tapa de la cacerola.

La receta dice como hacer la masa, pero en el supermercado vendían masa para empanada gallega de la Cocinera que me pareció la más adecuada y efectivamente salió muy bien. Compré dos paquetes para esa cantidad de carne. Se extiende la masa (tal cual sale del paquete), se unta un recipiente adecuado para el horno con mantequilla (también vale y es más rápido pintar de aceite con un pincel), se forra el recipiente con la masa y se tiene cuidado de que sobresalga por los bordes. Se echa el guiso de carne y riñones, si está reposado y templado mejor que caliente, y con mucho cuidado se pone la masa del segundo paquete encima para cerrar el pastel. Con la habilidad que se pueda se pegan las dos masas, la del recipiente y la de la tapa, si os sale un cordón en el borde queda más bonito. Se debe hacer un orificio o dos (si son pequeños) en la masa. Yo utilicé un tapón de casera y no salió muy bien, así que decidí pinchar la masa con un tenedor. Si se hacen agujeritos no pasa nada, así sale el vapor de agua cuando empiece a calentarse el guiso dentro del horno.

Con los recortes de masa que sobran se pueden hacer adornos, por ejemplo tiras cruzadas o rosetitas (utilizando un tapón pequeño de molde), lo que se quiera. Se pinta de huevo batido y se mete al horno, calentado a 180 grados. Todas las recetas dicen que 45 minutos en el horno o así, pero yo lo saqué cuando ví que la masa estaba bien dorada. Vamos, del color que a mi me gusta que cada uno sabe cuál es. Hay que estar más pendiente del horno, pero es más seguro. Se saca del horno, se deja enfriar un rato, la masa se contrae y es más fácil cortarlo. Se puede comer caliente, la masa riquísima, templado y frío, la masa pierde, pero el relleno gana.

El pastel riquísimo y como ya habréis deducido me pasé con la sal.

Lo hice el fin de semana pasado como aprendizaje para una invitación pendiente y comimos una ración mi madre y otra yo. Salen como unas 6/7 raciones. Llena bastante. Ni idea de con qué hay que acompañarlo, si con ensalada o sólo o con qué. En las fotos viene con guisantes y patatas, pero yo pienso que esto aumenta la sequedad.

Mi hermana, otra de las destinatarias del pastel, no lo probó porque no le gustan los riñones. Mi madre decidió que estaba duro (lo que no es cierto) y que no podía comerlo por sus dientes, total que cuando he vuelto este fin de semana me he encontrado el Steak & Kidney Pie en la nevera y sin tapar. La masa es bastante buena porque ha aguantado el mal trato y aunque se ha quedado seco sigue estando muy rico. Está en perfecto estado de conservación por lo que he procedido a empaquetar las cuatro raciones que quedaban en papel albal y me lo he traído a mi casa para consumirlo en soledad y sin quejas, todo hay que decirlo. Yo creo que el rechazo ha sido por llamarlo pastel de riñones. Y espera a que le cuente a mi otra hermana, la que vive en Londres, mi receta, seguro que además me corrige y me enmienda.

Salvo por lo de la sal, a mí me parece que está riquísimo. La próxima vez saldrá mucho mejor y en todo caso sé lo suficiente para salir muy airosa de la invitación.